Tous les conseils dont vous avez besoin en restauration

Comment choisir une plancha professionnelle ?

Un magazine fait avec amour par Négoce CHR
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur email
1

Qu’est-ce qu’une plancha professionnelle ou plaque à snacker ?

Originaire d’Espagne, la plancha s’est progressivement imposée dans les pays Basques avant de s’inviter dans le foyer de la plupart des français. Egalement appelée « plaque à snacker » par les professionnels de la restauration, la plancha est également très appréciée par les particuliers car elle permet de réaliser une cuisine saine et diététique. Il suffit en effet de très peu de matière grasse pour saisir à la plancha tous types de produits : viandes, poissons, légumes… Peu à peu, le terme « plancha professionnelle » s’est immiscé dans le vocabulaire des restaurateurs  et ce terme est aujourd’hui plus utilisé encore par les chefs que l’expression « plaque à snacker ».

Pourquoi utiliser une plancha professionnelle ?

En plus de ses atouts nutritionnels et diététiques, les cuissons à la plancha professionnelle sont rapides et simples à réaliser. La remontée en température s’effectue en quelques minutes et la chaleur se répartit de façon homogène sur toute la zone de cuisson. Les plaques à snacker sont naturellement très utilisées dans les restaurants traditionnels. Les snacks et les restaurants rapides l’apprécient également pour cuire avec précision des pièces de viandes en quelques minutes.

Où acheter une plancha professionnelle de qualité ?

Vous pouvez acquérir une bonne plancha professionnelle auprès de vendeurs spécialisés en matériels de restauration. Nous avons sélectionné pour vous différents types de plaques à snacker pros que nous vous présenterons au fur et à mesure de cet article.

Comment choisir une plancha professionnelle ?

Parmi les différents modèles de plaque à snacker pour cuisine professionnelle présentes sur le marché du CHR, faire un choix n’est pas si simple. Et pour cause, il existe une multitude de références qui possèdent toutes des avantages, mais aussi des inconvénients.

Plancha électrique ou plancha gaz professionnelle ? Plaque à snacker à poser pour plus de mobilité ; ou plancha sur coffre pour bénéficier de rangements supplémentaires ? Quel matériau privilégier pour la plaque de cuisson ?

Pour vous aider à vous y retrouver, et surtout pour vous permettre de choisir la meilleur plancha professionnelle pour votre restaurant, nous vous donnons quelques conseils.

Plancha Professionnelle
Plancha professionnelle ou plaque à snacker professionnelle : une cuisson saine et homogène
2

Plancha professionnelle électrique ou gaz ?

Plancha électrique professionnelle

Avant toute chose, il convient d’être attentif à la distribution électrique de votre réseau. Il existe trois types de raccordements électriques :

  • Le branchement en Monophasé 32A : c’est ce qu’on appelle la prise force. Certaines cuisines professionnelles en sont équipées
  • Le branchement en Monophasé 20A : C’est la prise de courant traditionnelle en 220 Volts
  • Le raccordement Triphasé : celui-ci est neutre
 

La puissance d’une plaque à snacker professionnelle requiert un raccordement électrique spécifique. Pensez à vérifier cette information avant de passer commande. Elle est systématiquement précisé dans le catalogue produit de votre distributeur ou installateur.

La plancha électrique professionnelle s’utilise exclusivement en intérieur. La cuisson des aliments est très précise grâce au réglage manuel de la température par thermostats. En revanche, la montée en température sera moins rapide qu’avec une plancha professionnelle gaz, pour une raison de diffusion (compter environ 12 min. pour une montée en température jusqu’à 250°C). Selon le matériau de la plaque (acier, inox, fonte, chrome), les résultats pourront être meilleurs.

S’il nous est difficile de vous indiquer quelles sont les meilleures planchas electriques professionnel, nous vous proposons une sélection de plaque à snacker électrique fiable et de qualité pour votre restaurant ou snack :

Sélection de Planchas Electriques Professionnelles :

BARTSCHER - Plancha électrique fonte rainurée à poser 320 mm
Plancha électrique professionnelle rainurée à poser BARTSCHER
AMBASSADE - Plancha électrique fonte lisse sur coffre 400 mm
Plancha électrique professionnelle lisse sur coffre AMBASSADE
MBM - Plancha électrique lisse et rainuré acier lisse ou chromé à poser 600 mm
Plancha électrique professionnelle lisse mixte à poser MBM

Si la plancha professionnelle que vous souhaitez acquérir nécessite un branchement électrique différent de celui que vous possédez dans votre restaurant ? Vous souhaitez cuisiner en extérieur (mariage, festivals, événements, marchés…) ? Nous vous conseillons alors de privilégier une plancha professionnelle alimentée au gaz. Elle vous offrira des résultats de cuisson optimaux et grande liberté de mouvement.

Plancha professionnelle gaz

La plancha gaz pour restaurant possède un atout non négligeable : l’absence de branchement électrique. Ce modèle vous offre la possibilité de pouvoir la placer où vous le souhaitez à l’intérieur comme à l’extérieur de votre cuisine professionnelle.

Le temps de montée en température de la plancha gaz est très rapide (moins de 8 minutes en moyenne). C’est là aussi un avantage supplémentaire si on la compare au modèle électrique. Avec une plancha professionnelle gaz, on obtient une cuisson délicate des aliments. C’est d’ailleurs le type de plancha privilégié par les restaurateurs. Toutefois, la cuisson au gaz est moins précise qu’en électrique car la plancha gaz professionnelle n’est pas dotée de thermostat permettant la régulation de la température.

Selon le modèle, la régulation de la température s’effectue automatiquement, ou manuellement si la plaque est en fonte. Notez que le nombre de brûleurs détermine l’efficacité d’une plancha gaz. Un produit perfectionné peut posséder jusqu’à quatre brûleurs qui se règlent indépendamment. Cela permet aussi de profiter de plusieurs zones de cuisson sur la même plaque à snacker et de cuire différents aliments en même temps.

Sélection de Planchas Gaz Professionnelles :​

AMBASSADE - Plancha gaz fonte lisse sur coffre 400 mm
Plancha gaz professionnelle lisse sur coffre AMBASSADE
DIAMOND - Plancha Professionnelle Gaz Fonte Lisse 310 x 500 mm
Plancha gaz professionnelle lisse à poser AMBASSADE
MBM - Plaque à snacker 1/2 lisse 1/2 rainurée gaz
Plancha gaz professionnelle lisse et rainurée à poser MBM
3

Quel matériau choisir pour la plaque de cuisson ?

Plancha professionnelle acier : Le bon rapport qualité-prix

Parmi les planchas en acier, il vous faut distinguer les plaques de cuisson en acier brut, en acier émaillé et en acier laminé :

L’Acier Brut

Les plaques de cuisson en acier sont de bonne qualité, très résistantes et faciles d’entretien. Doté d’un bon rapport qualité-prix, ce matériau est naturellement très apprécié par les chefs en cuisine professionnelle.

Vous devrez néanmoins procéder au culottage de votre plaque à snacker professionnelle de façon régulière pour éviter le phénomène d’oxydation. Pour culotter une plaque, il suffit d’appliquer une fine couche d’huile alimentaire sur la zone de cuisson après utilisation de votre plancha pro.

L’Acier Emaillé

Les plaques en acier émaillé des planchas professionnelles sont entièrement inoxydables. Si les aliments n’accrochent pas pendant la cuisson, ce type de plancha reste néanmoins très fragile et relativement coûteux. Il faudra veiller à ne pas utiliser d’ustensiles de cuisine en métal qui risqueront de rayer l’émail.

L’Acier Laminé

Les planchas en acier laminé au carbone possèdent beaucoup d’atouts : remontée en température rapide, cuisson homogène, bon rapport qualité-prix, et en plus les aliments n’adhèrent pas à la surface de cuisson !

Si ces plaques sont très résistantes et faciles à entretenir, ce matériau présente un inconvénient : il s’oxyde vite et nécessite donc un entretien régulier pour garantir sa longévité.

Plancha Chrome Dur et Plancha Inox : les inoxydables

Plancha chrome dur professionnelle

L’excellente réputation des planchas en chrome dur n’est plus à faire. Ce sont des plaques en acier poli recouvertes d’une couche de chrome, ou de nickel, les rendant ainsi inoxydables. Les plaques de cuisson en chrome dur sont très épaisses (entre 16 mm et 20 mm), elles conservent très bien la chaleur. Les aliments n’adhèrent pas pendant la cuisson. Du fait de la très bonne qualité du matériau de fabrication, le prix est assez élevé pour ce type de modèle.

Plancha Acier Inox professionnelle

Les planchas en inox sont parfaitement inoxydables. Très faciles d’entretien et de nettoyage, les plaques en acier inox professionnelles respectent parfaitement les normes alimentaires en restauration. En revanche, elles se révèlent être moins bonnes conductrices de chaleur, et la remontée en température est plus longue par rapport à une plancha en acier.

Plancha Inox Professionnelle

Les planchas en inox massif sont des planchas professionnelles haut de gamme. Les plaques à snacker en inox alimentaire possèdent tous les avantages des modèles en acier inox, avec en plus, une remontée en température plus rapide. Cela s’explique par le matériau de fabrication en lui-même : l’inox massif.

Plancha Fonte : l’entrée de gamme

La fonte brute

Le principal avantage de la plaque en fonte professionnelle est son excellente conductivité thermique. Ce type de plaque à snacker professionnelle est un produit d’entrée de gamme, il est préférable de ne l’utiliser qu’occasionnellement.

En effet, le poids de la fonte est un réel inconvénient en matière de mobilité dans une cuisine professionnelle. Elle est également très fragile, facilement oxydable, et les aliments ont tendance à accrocher durant la cuisson.

La fonte émaillée

Les planchas en fonte émaillée possèdent les mêmes avantages et les mêmes inconvénients que la fonte brute, mais à moindre mesure. L’émail, si elle est de bonne qualité, évitera également l’apparition de microfissures sur la zone de cuisson de cette plancha professionnelle

4

Quel type de plaque choisir pour sa plancha professionnelle : lisse, rainurée ou mixte ?

Le choix du type de out dépend du débit de votre établissement de bouche, et des spécialités que vous proposez au menu. Chaque type de plaque possède sa propre utilisation. Nous avons listé les différents aliments qu’il est recommandé de cuire en fonction de chaque type de plaque à snacker professionnelle :

Plancha à plaque lisse 

Ce type de plaque est idéal pour la cuisson de poisson, crustacés et autres aliments délicats qui nécessitent des cuissons douces.

Plancha à plaque rainurée

Les planchas à  plaques rainurées sont à privilégier pour la cuisson et le marquage de grosses pièces de viande.

Plancha à plaque mixte

Vous l’aurez compris, la plaque de cuisson de la plancha mixte possède une zone lisse et une zone rainurée. Vous pourrez ainsi cuire tous types d’aliments de façon simultanée, tout en contrôlant la température de chaque zone.

Plancha Professionnelle Electrique ou Gaz
Plancha professionnelle : plaque lisse, plaque rainurée, plaque mixte pour différents types de cuissons
5

Plancha professionnelle : les autres critères de sélection

Surface de cuisson : 1 ou 2 zones de cuisson ?

Avec une surface de cuisson, tous les aliments seront cuits simultanément et à la même température. Cela implique de cuire le même type de produits avec le même degré de sensibilité pour éviter les sur-cuissons.

Les planchas de restaurant dotées de 2 zones de cuissons vous permettront de cuire différents types de produits (viandes, poissons, légumes …) de façon simultanée, mais à des températures personnalisées pour chacune d’elles.

Quelle est l'épaisseur idéale pour la plaque de cuisson ?

L’épaisseur de la plaque de cuisson de votre plancha professionnelle est un élément différenciant. Une plaque épaisse induit une inertie thermique maîtrisée, quel que soit le type de matériau de fabrication. Dans le cadre d’une utilisation professionnelle en restauration, nous vous conseillons de privilégier des plaques de cuisson de 6 mm d’épaisseur au minimum.

Les options de la plaque à snacker professionnelle

D’autres critères tout aussi importants sont à prendre en compte, ils simplifieront l’utilisation de votre plancha dans votre cuisine professionnelle. Par exemple, veillez à ce que le modèle de plancha pro sélectionné possède des rebords rehaussés : ils éviteront les chutes d’aliments et les projections de jus de cuisson. De même, assurez-vous que votre plancha professionnelle electrique ou gaz possède un bac récupérateur de résidus d’aliments ou de graisses afin de simplifier le nettoyage après le service?

6

Comment nettoyer une plancha professionnelle ?

Nettoyer une plancha en acier

Le déglaçage est le procédé de nettoyage à appliquer pour l’entretien des plaques de cuisson en acier brut et en acier laminé.

Petite astuce : n’hésitez pas à y ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc.

En revanche, vous ne pourrez pas appliquer ce procédé pour nettoyer les planchas en acier émaillé, le revêtement en émail étant trop délicat.

Nettoyer une plancha chrome dur ou en acier chromé

Le nettoyage des plaques en chrome dur est très simple, il s’effectue en grattant la plaque pour retirer les résidus de cuisson. En revanche, le déglaçage n’est pas du tout préconisé car il risque de détériorer le chrome.

Nettoyer une plancha en fonte

Les plancha en fonte sont très fragiles et résistent mal aux chocs. De ce fait, vous ne pourrez pas la nettoyer par déglaçage. Pour éviter leur oxydation et pour garantir leur longévité, nous vous recommandons de culotter vos plaques à snacker professionnelles en fonte régulièrement.

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur email
Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Abonnez-vous à
notre pause gourmande !

Ne ratez plus aucun article de nos experts.