Tous les conseils dont vous avez besoin en restauration

Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Un magazine fait avec amour par Négoce CHR
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Lutter contre le gaspillage et faire des économies ? C'est possible et on vous dit comment

Le gaspillage alimentaire est un véritable fléau pour la planète et pour la pérennité économique des restaurants. Et pourtant, il ne représente que la partie immergée de l’iceberg. Laisser couleur l’eau ou la lumière allumée, ne pas optimiser ses équipements sans se soucier des conséquences sur l’environnement, sont autant de comportement dramatiques pour la planète.

Voici nos conseils pour accompagner les restaurateurs dans une démarche de lutte contre le gaspillage et d’optimisation des ressources. Nous avons consulté le guide de l’UMIH, paru en septembre 2015, pour vous proposer des astuces pour limiter le gaspillage dans votre restaurant.

Pour tous les restaurateurs, il est possible, en adoptant les bonnes pratiques, de réduire l’impact de son activité sur l’environnement. Avec des gestes simples et de nouvelles habitudes, il est possible de réduire durablement son empreinte énergétique mais aussi de faire des économies considérables pour son entreprise.

Comment expliquer les pertes alimentaires en restauration ?

  • Difficulté d’évaluation du nombre de repas
  • Quantité dans les assiettes inadaptées 
  • Mauvaise gestion des stocks en cuisine
  • Minimas de commande imposés par certains fournisseurs
  • Règles strictes en matière de sécurité sanitaire

Optimiser ses consommations d'eau grâce aux bonnes habitudes

  • Sensibiliser et impliquer le personnel en partageant avec eux les bonnes pratiques
  • Lutter contre les fuites d’eau
  • Faire tremper la vaisselle plus longtemps pour éviter d’utiliser la douchette de prélavage trop longtemps
  • Ne faire tourner les lave-verres et lave-vaisselle que lorsqu’ils sont pleins
  • Etudier l’intérêt d’investissement plus économe (lave-vaisselle, centrale vapeur…)
  • Récupérer l’eau de pluie pour les toilettes, lavage du sol et du linge

Bonnes pratiques pour réduire ses consommations d'énergie

  • Impliquer le personnel et leur rappeler les règles de bases (éteindre les lumières, fermer rapidement les portes des chambres froides…)
  • Privilégier un éclairage naturel ou basse consommation
  • Ne pas surcharger les chambres froides
  • Bien entretenir les équipements pour éviter le givre
  • Eviter de laisser des appareils en veille
  • Réduire légèrement le chauffage lorsque la salle est vide

Savoir limiter la production de déchets et bien les gérer

  • Oeuvrer pour réduire la production de déchets non-alimentaires (caisses plastiques réutilisables, bouteilles de verre consignées, nappe en et serviette en tissu…)
  • Utiliser des poubelles de tri pour séparer les différents déchets : plastique, verre, papiers, cartons, piles, ampoule, huiles usagées…
  • Valoriser certains déchets alimentaires : associations locales, Resto du Coeur, alimentation animale, compostage…

Nos conseils pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Equipements professionnels

  • Privilégier la conservation sous-vide pour allonger la durées de vie des aliments
  • Avoir une cellule de refroidissement pour limiter le développement bactérien
  • Développer la congélation pour mieux gérer ses stocks

Elaboration de la carte

  • Privilégier des menus du jour et une carte restreinte
  • Utiliser une même denrée dans plusieurs recettes

Gestion des quantités

  • Privilégier les réservations pour avoir une meilleure vision des quantités à prévoir
  • Surveiller la quantité dans les assiettes
  • Réaliser des cuissons minutes pour éviter les préparations de plats en grande quantité

Dialoguer avec les clients

  • Proposer des formules selon l’appétit, des 1/2 portions ou plat à partager
  • Proposer au client de choisir après son plat s’il veut un dessert ou non
  • Adapter les portions pour les enfants
  • Proposer des doggy bag

 

Grâce à cette liste non exhaustive de conseils, nous espérons vous aider à mieux gérer vos stocks alimentaires et à optimiser votre consommation d’énergies. Notre volonté ? Sensibiliser les professionnels de la restauration sur la nécessité de réduire leur impact sur l’environnement et les aider à conseiller leurs employés et clients afin de lutter tous ensemble contre le gaspillage. En entrant dans cette démarche, vous assurerez aussi la pérennité de votre établissement en réduisant vos dépenses quotidiennes. Tout le monde est gagnant !

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