Tous les conseils dont vous avez besoin en restauration

Crèche : Comment remettre en température les repas ?

Un magazine fait avec amour par Négoce CHR
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur email

Vous travaillez en crèche ou en structure d’accueil pour enfant et vous souhaitez vous équipez pour la remise en température des repas ?  Pour faire le bon choix, vous devez prendre en compte plusieurs facteurs : les obligations réglementaires, l’usage que vous en aurez, le nombre de couverts et enfin, votre budget. Nous faisons un tour d’horizon des possibilités et vous aidons à faire votre choix.

Quelle est la température optimale pour garder les aliments au chaud ?

Commençons par la base : La température idéale pour maintenir au chaud des préparations culinaires est 70°C. En effet, à cette température, vous conserver les préparations à la bonne température sans prendre le risque de recuire les aliments et de les déshydrater. Pensez à toujours vérifier la température des aliments grâce à une sonde car il n’est pas rare qu’on ait l’impression que l’aliment est chaud alors qu’il est encore froid à cœur. Enfin, selon les plats à garder au chaud (humide ou secs), pensez aussi à protéger la surface (aluminium, couvercles…).

Qu’elle est la réglementation concernant la remise en température des préparations culinaires ?

D’après l’arrêté du 8 octobre 2013, la remise en température des préparations doit se faire en moins d’une heure. Le passage d’une température inférieure à 10°C à une température supérieure à 63 °C à cœur doit se faire rapidement et ne jamais descendre sous 63°C avant d’être servie. Sinon, elle devra être jetée. Car le yoyo des températures est un des vecteurs d’intoxications ou toxi infections alimentaires familiales.

A noter : Les produits réchauffés ou maintenus en température sont destinés à être consommés entièrement et rapidement ou détruits.

Quels sont les équipements permettant une remise en température optimale ?

Les fours de remise en température

Four remise et maintien en température

Les fours de remise en température sont des fours professionnels conçus pour un usage intensif en restauration. C’est la meilleure solution pour un service de restauration en collectivité comme les crèches. Ces fours permettent une montée en température maîtrisée en conformité avec la réglementation et offre un maintien de température stable. Ils vous permettront de réchauffer une grande quantité de plats : jusqu’à 80 repas en fonction de la capacité du four de remise en température. 
S’agissant de matériel professionnel, leur coût représente un investissement (à partir de 1450 €). Investissement rapidement rentabilisé en termes de qualité de chauffe, de résistance et robustesse du matériel mais aussi pour le gain de temps qu’il vous apportera pour le réchauffage et le maintien à température. Un atout lorsqu’on travaille au contact des enfants et que l’équipe encadrante est réduite. Vous pouvez ainsi vous reposer sur la technologie de ces fours de remise et maintien en température qui se chargeront de garder les préparations à la bonne température. De plus, ce fours sont très faciles à nettoyer.

Besoin de conseils pour choisir votre four de remise et maintien en température ? Retrouvez nos astuces dans un prochain article sur notre blog.

Les fours professionnels

Four mixte professionnel Unox

Les fours professionnels récents peuvent également être utilisés pour la remise ou le maintien en température. Les fours mixtes professionnels par exemple offrent une injection de vapeur qui évite d’assécher les préparations. L’avantage de ces fours, c’est qu’ils sont multifonctions. Vous pourrez ainsi les utiliser pour toutes sortes de cuisson : les fours mixtes sont parfaits pour la cuisson de la viande, du poisson ainsi que du pain et des pâtisseries… Les prix de ces fours professionnels varient en fonction de la marque, de la contenance et du nombre de niveaux. Vous en trouverez sur notre site à partir de 759 €.

Les autres équipements de remises en température pour les crèches :​

Armoire de maintien en température
Armoire chaude de maintien en température
Tiroir de maintien en température
Tiroir de maintien en température

Remise en température des plats : les modèles que vous devez éviter

Les fours à micro-ondes professionnels

Vous hésitez à choisir un four à micro-ondes professionnel pour la remise en température de vos préparations ? Bien que moins coûteux que les fours professionnels et conçus pour une utilisation en restauration, les fours à micro-ondes ne permettent pas le maintien à température des préparations alimentaires et ne conviennent pas parfaitement à la remise en température. En effet, il est difficile d’avoir une remise en température homogène dans la préparation alimentaire. De ce fait, la maîtrise sanitaire n’est pas parfaitement respectée.

Les fours traditionnels

Même si un four traditionnel reste une solution intéressante financièrement, il faut faire attention à le choisir de bonne qualité. Un four destiné à des remises en température doit offrir un réglage fin du thermostat (pour éviter les sur-cuissons et permettre de stabiliser la chaleur). Vous devez également le choisir suffisamment grand pour qu’il puisse accueillir le nombre de plats nécessaires. Enfin, n’oubliez pas les règles appliquées par la profession : les repas doivent arrivés à plus de 63 °C en moins d’une heure.

Les limites du procédé de remise en température

Attention, certains produits supportent très mal d’être réchauffer. Oubliez par exemple le réchauffage des purées de pommes de terre, les Saint-Jacques, tournedos ou les œufs (au plat, omelettes ou brouillés), les frites ou les cuisses de grenouilles !

Besoin de plus de renseignements ?

Si vous souhaitez avoir plus d’informations sur le matériel de remise en température ou être accompagné pour faire votre choix, faites appel à nos conseillers Negoce CHR. Ils sauront vous aider pour choisir l’équipement de remise en température qui répondra le mieux à vos besoins. Nous sommes joignable du lundi au vendredi au 02 51 58 20 80 et par via notre formulaire de contact. N’hésitez pas à prendre contact avec nous !

Produits Negoce CHR en lien avec l'article ...

Four de remise en température
Four de remise en température
Four de maintien au chaud
Four de maintien au chaud
Four mixte professionnel
Four mixte professionnel
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur email
Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Abonnez-vous à
notre pause gourmande !

Ne ratez plus aucun article de nos experts.