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La Marche en avant – Quand l’organisation sert la sécurité alimentaire

Un magazine fait avec amour par Négoce CHR
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La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur.

Un bon agencement des locaux permet de gagner en sécurité mais aussi en efficacité, donc en productivité. En effet, avec la mise en place de la mise en avant dans votre restaurant, vous éviter les allers-retours inutiles.

La Marche en Avant en Restauration
La Marche en Avant en Restauration - Source : http://materiel-de-restauration-montpellier.over-blog.com

Qu’est-ce que la Marche En Avant ?

La base de la marche en avant en restauration repose sur un principe essentiel : les denrées « propres » ne doivent jamais croiser des produits « sales ou souillés » tels que les déchets, les emballages, les produits terreux ou la vaisselle sale.

On va donc de l’avant : depuis la livraison des matières premières jusqu’à l’envoi du produit transformé.

La marche en avant dans une cuisine professionnelle consiste donc à déterminer un sens de circulation et une organisation dans les déplacements afin d’éviter les croisements de produits et les risques de contamination alimentaire.

Quels sont les principes de base de la marche en avant ?

  • Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…)
  • Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées
  • Stockage : les aliments souillés (fruits et légumes notamment) doivent être séparés des aliments propres (beurre, plats cuisinés…)
  • L’enceinte de stockage des matières premières et le vestiaire se trouvent à proximité de l’ouverture du laboratoire sur l’extérieur
  • L’enceinte de stockage des produits finis se trouve à proximité de la salle où ils seront servis ou du magasin à partir duquel ils seront livrés

Retrouvez plus d’informations sur la marche en avant en restauration dans notre article de blog dédié à ce sujet.

A qui faire appel pour l'aménagement de votre cuisine professionnelle ?

Comme vous avez pu le constater, aménager une cuisine professionnelle ne s’improvise pas et demande de suivre minutieusement les normes et réglementations en vigueur. Le respect de ces obligations vous permettra d’éviter toute sanction pouvant entraîner une forte amande voire la fermeture de votre restaurant. 

Pensez aussi qu’une cuisine bien conçue et équipée avec du matériel inox de bonne qualité sera plus facile et plus rapide à nettoyer. Ce sera donc un gain de temps supplémentaire pour votre équipe au quotidien. Vous garantissant ainsi un niveau d’hygiène maximal et un risque sanitaire proche de zéro.

Afin de ne prendre aucun risque, nous vous conseillons de faire appel à un cuisiniste professionnel disposant d’une expertise dans l’aménagement et l’installation de cuisines professionnelles. Il pourra vous aider à choisir les équipements les plus performants mais aussi les plus simples à entretenir. 

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