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Le lavage des mains : pour une bonne hygiène en restauration

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Lavage des mains en restauration : pourquoi est-ce important ?

Se laver les mains est un geste simple à réaliser qui permet d’éviter la propagation de micro-organismes entre individus. Ce geste préventif joue un rôle capital dans la conservation de la qualité microbiologique des aliments lorsque ceux-ci sont en contact avec les mains. Dans le domaine de la restauration, le protocole de lavage des mains se doit d’être appliqué correctement par le personnel au quotidien. Voici nos conseils et nos recommandations pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine de votre établissement de restauration.

Je me lave les mains : les bons gestes à adopter en cuisine professionnelle
Le lavage des mains : l’hygiène en restauration

Je me lave les mains : les bons gestes à adopter en cuisine professionnelle

Les zones du corps humain les moins porteuses de germes sont les avant-bras et le thorax (une centaine au cm²). Les mains sont quant à elles le premier support de transmission des micro-organismes puisqu’elles portent plusieurs millions de bactéries. Afin d‘éviter toute contamination des produits alimentaires par des micro-organismes, se laver les mains correctement avec du savon est l’une des pratiques la plus importante dans le secteur de la restauration.

Dans une cuisine professionnelle, le chef et les membres de la brigade sont quotidiennement en contact avec les ustensiles, la nourriture, les assiettes et autres éléments présents dans cet espace de travail. Il est donc primordial que les professionnels des métiers de bouche adoptent les bons gestes en matière d’hygiène pour pouvoir les appliquer au quotidien.

Se laver les mains correctement se révèle être indispensable dans les cas de figure suivants :

  • Vous avez pris votre repas ou vous vous apprêtez à déjeuner.
  • Avant de commencer votre service.
  • Vous arrivez à votre poste de travail ou vous l’échangez avec un autre employé.
  • Vous venez de réceptionner des cartons de produits frais ou de matières premières.
  • Vous avez touché des produits alimentaires qui n’ont pas encore été lavés.
  • Si vous devez travailler de la nourriture, lavez-vous les mains avant et après chaque étape du processus (découpes, préparations et assemblages d’aliments …).
  • En cas de toux, d’éternuement, de rhume ou de contact avec votre visage.
  • Vous venez de passer aux toilettes.

Les autres gestes à adopter pour une hygiène irréprochable en restauration​

Soulignons que le lavage de mains n’est pas l’unique pratique à adopter pour éviter la propagation de germes dans une cuisine professionnelle.

Voici une liste de bonnes pratiques toutes aussi importantes à appliquer :

  • Les aliments se conservent à une température idéalement située entre 0°C et 4°C. Il est important de maintenir votre armoire positive à cette température.
  • Lavez soigneusement les légumes avant de les travailler. Cela permet d’éliminer les germes et autres micro-organisme présents dans la terre et donc sur les légumes.
  • Ne pas mélanger les aliments crus avec les aliments cuits.
  • Stocker séparément les produits de natures différentes dans des contenants fermés : viandes, poissons et légumes crus.
  • Dès lors que les produits sont décongelés, assurez-vous de les consommer rapidement sans jamais le recongeler de nouveau.
  • S’il vous faut transporter des produits frais et surgelés, utilisez un sac isotherme ou un caisson isotherme afin de bien respecter la chaîne du froid.
  • Si vos mains présentent une blessure, protégez-la en appliquant un pansement spécialement conçu pour les professionnels des métiers de bouche.
  • Après chaque service, procédez au nettoyage de vos équipements professionnels : supports inox, fours professionnels, friteuse, fourneaux et brûleurs, crêpières …
  • Veillez également à nettoyer les accessoires de cuisine qui sont tout autant susceptibles de contaminer les produits alimentaires : planche à découper, couteaux, torchons. Pour cela, privilégiez un lave-vaisselle ou un lave-linge spécialement conçu pour les professionnels CHR.
Protocole de lavage des mains en restauration
Légende photo : Groupe intermed.nc 2018

Protocole : Lavage des mains en cuisine de restaurant

La plupart des micro-organismes présents chez un individu en bonne santé ne représentent pas de réel danger car ils sont non pathogènes. En revanche, les personnes qui présentent une infection seront porteuses de germes dangereux, c’est à ce moment-là que la transmission et la propagation des micro-organismes devient problématique si aucune précaution n’est prise.

Que les germes soient dangereux ou non, en restauration il est primordial d’adopter une hygiène irréprochable : se laver les mains pour éliminer toutes bactéries et micro-organismes et prévenir leur transmission.

Se laver les mains : les étapes à respecter

Pour un lavage de mains efficace et correctement réalisé, il faut compter un temps de savonnage de 30 secondes au minimum. Voici les étapes à suivre pour un lavage de mains réussi :

  • Enlever ses bijoux : bagues, bracelet, montre, chaînes …
  • Remonter les manches de son vêtement jusqu’aux coudes
  • Se mouiller les mains jusqu’aux avant-bras en utilisant un lave-mains inox à commande fémorale
  • Actionner le distributeur de savon bactéricide pour en récupérer une dose au creux de sa main
  • Pendant 30 secondes, se frotter soigneusement les mains sans oublier la partie entre les doigts, le pouce, les ongles (à l’aide d’une brosse à ongles), jusqu’aux avant-bras
  • Se rincer les mains soigneusement et abondamment
  • Se sécher les mains avec un essuie-main à usage unique ou à l’aide d’un séchoir à air
  • Jeter l’essuie-main en papier dans une poubelle à commande non manuelle dédiée (à ouverture automatique ou à pied)
  • Idéalement, finaliser l’opération en utilisant un désinfectant.

Quels appareils sont à privilégier pour le séchage des mains ?

Parmi les appareils professionnels spécialement conçus pour le séchage des mains, nous vous recommandons de privilégier les modèles qui distribuent automatiquement des essuie-mains à usage unique. Les feuilles de papier restent protégées tant que le capteur qui déclenche leur distribution n’a pas été activité.

Vous pouvez également choisir un sèche-mains à air pulsé de dernière génération, efficaces et rapides, les mains sont sèches en à peine 10 secondes. Les appareils de séchage à air chaud sont quant à eux à proscrire car moins hygiéniques, le temps de séchage est également plus long.

Les normes d’hygiène à respecter dans une cuisine professionnelle

Les professionnels de la restauration sont tenus de respecter la réglementation sanitaire qui leur est imposée dans le cadre de leur activité. En effet, les autorités de contrôle vous demanderont d’être en mesure de prouver que vous respectez bien les recommandations en vigueur, et surtout, que la cuisine de votre établissement ne présente aucun risque sanitaire.

Pour en savoir plus sur la façon d’aménager son restaurant dans le respect des normes d’hygiène, découvrez notre guide sur les bonnes pratiques d’hygiène à respecter au sein d’une cuisine professionnelle.

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