Tous les conseils dont vous avez besoin en restauration

Les normes d’hygiène à respecter dans une cuisine professionnelle

Un magazine fait avec amour par Négoce CHR
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Vous souhaitez lancer votre restaurant ? Qu’il s’agisse d’une création ou d’une rénovation, un tel projet nécessite le respect de règles sanitaires strictes à plusieurs niveaux afin de garantir sécurité et qualité alimentaires. L’agencement d’une cuisine professionnelle, le matériel utilisé, la conservation des aliments, l’hygiène du personnel sont autant de points d’attention.

Les normes et réglementations de la restauration permettent d’assurer un niveau de sécurité maximal en cuisine ainsi qu’un niveau d’hygiène irréprochable pour les plats qui y sont préparés.

Quels sont les règles de bases ? Les normes et réglementations à suivre ? Nous vous orientons pour que vous ne fassiez aucune impasse lors de l’implantation de la cuisine de votre restaurant.

Quelles sont les normes d'hygiène à respecter en restauration ?

Aujourd’hui, la réglementation sanitaire demande une obligation de résultats aux professionnels de la restauration et non pas de moyens. C’est à dire que vous avez le choix dans les matériaux et les équipements utilisés au sein de votre cuisine professionnelle. Toutefois, vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous n’encourez aucun risque sanitaire et que vous suivez les recommandations en vigueur.

Néanmoins, pour vous aider à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires que vous allez manipuler, la législation alimentaire vous donne des pistes pour réussir. 

Nous vous aidons à comprendre quelles sont les bases d’hygiène en cuisine à connaître avant d’ouvrir mon restaurant ?

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Nettoyez et désinfectez efficacement et quotidiennement votre cuisine

Le nettoyage est une étape très importante dans la gestion d’une cuisine professionnelle. Il permet de garder votre matériel et vos locaux en bon état, mais il assure surtout le respect des normes d’hygiène obligatoires pour les métiers de bouche.

Quelles sont les règles de base pour le nettoyage de votre cuisine professionnelle ?

  • Instaurer un plan de nettoyage et de désinfection : définir une méthode de nettoyage, la fréquence, les produits utilisés, les acteurs
  • Choisir du matériel de cuisine professionnelle résistants et faciles à nettoyer
  • Utiliser des produits de nettoyage professionnels adaptés aux équipements de votre cuisine
  • Respecter les bonnes techniques de nettoyage et désinfection

Quelle fréquence pour le nettoyage de votre cuisine pro ?

Concernant la méthode et la fréquence du nettoyage des équipements, référez-vous au guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs. Il précisé quelles sont les fréquences de lavage à respecter, à titre indicatif et à ajuster en fonction des spécificités de votre établissement.

Ce guide a pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Vous y trouverez des recommandations afin de vous aider au respect et à la mise en place :

  • De la démarche HACCP,
  • Des règles d’hygiène,
  • Des procédures et autocontrôles,
  • D’un système de traçabilité,
  • Des dates de durabilité.
 

Vous avez le choix de suivre ce guide ou de réaliser votre propre démarche d’analyse des dangers sanitaires. Dans ce cas, vous devez être en mesure de prouver l’efficacité du système que vous avez mis en place.

Choisir du matériel de restauration professionnel

Le respect de l’hygiène dans une cuisine professionnelle passe par un aménagement pertinent qui facilite le nettoyage et la désinfection de la pièce. Pour faciliter cette tâche, nous vous conseillons de choisir des équipements de cuisine professionnelle en inox simples d’entretien, qui se lavent avec des produits professionnels pour cuisine pro sans risqués d’être abîmés. Une cuisine bien entretenue et laver quotidiennement est une cuisine sans bactérie !

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Evitez toute contaminations des denrées alimentaires

Conservation des matières premières

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées (conditionnements hermétiques) afin d’éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation

NB : Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination.

Des équipements frigorifiques adaptés

Vous devez vous équiper d’espaces réfrigérés adaptés et suffisamment grands pour entreposer de manière séparée les matières premières des produits transformés.

  • Les chambres froides positives ou négatives permettent de stocker un grand volume de denrées alimentaires à une température adaptée. Plébiscités par les grandes surfaces, les industries alimentaires et les collectivités, les chambres froides séduisent aussi les grands restaurants pour le stockage des produits frais sur une durée moyenne.
  • Mieux adaptées au stockage des préparations et des produits nécessaire pour le service, les armoires réfrigérées trouvent leur place dans toutes les cuisines de restaurant. De préférence en inox emboutie, les armoires froides garantissent une hygiène irréprochable en cuisine.
  • Pour l’exposition de vos préparations ou boissons et la vente en libre-service, les armoires réfrigérées vitrées permettent de mettre en avant les plats tout en permettant aux clients de se servir eux-même.

Respect de la chaîne du froid et du chaud

  • Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63°C et y être maintenu
  • La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°C)
  • Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible
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Aérez et ventilez la cuisine de votre restaurant

Dans la cuisine d’un restaurant, l’air ambiant est très vite souillé par la chaleur du local, les gaz brûlés et les graisses. Ceux-ci doivent être évacués afin d’améliorer la qualité de l’air ambiant et permettre une atmosphère saine. Cette extraction de l’air dans les cuisines professionnelles permet également d’éviter qu’il ne se répande dans les locaux avoisinants et risque de contaminer des denrées alimentaires.

Pourquoi investir dans un bon système de ventilation dans votre cuisine ?

  • Pour capter rapidement la chaleur dégagée par la cuisine
  • Pour évacuer la vapeur dans la cuisine et maintenir un bon niveau d’hygrométrie
  • Pour le maintien de la qualité d’air pour les opérateurs
  • Pour éliminer les gaz de combustion, des graisses, odeurs et autres polluants dégagés par la cuisson
  • Pour travailler dans un environnement sain

Les différentes types de hottes professionnelles

  • Les hottes à extraction : L’air aspiré est rejeté à l’extérieur du bâtiment
  • Les hottes statiques : Elles ne possèdent pas de moteur. Ce dernier est externalisé (autre pièce ou extérieur)
  • Les hottes dynamiques : Le moteur est directement intégré dans la hotte. Celle-ci est connectée à la gaine d’extraction 

Retrouvez un large choix de hottes professionnelles sur notre boutique en ligne.

Pourquoi choisir une hotte pro en inox ?

Choisir une hotte professionnelle en inox (acier inoxydable) vous permettra de profiter d’une meilleure résistance et longévité de votre matériel. De plus, le nettoyage des surfaces en inox est beaucoup plus facile.

Choisissez également un système de ventilation adapté à votre local et votre cuisine

Le choix de votre système de renouvellement de l’air est primordial ; en renouvelant l’air de votre cuisine, vous favoriserez un environnement de qualité et sain. Si vous optez pour de l’air climatisé ou ventilé, préférez un système facile d’accès dont les filtres se nettoient facilement afin d’éviter toute source de contamination et mauvaises odeur. 

Conseils d'entretien des hottes et ventilation en cuisine professionnelle

N’oubliez pas aussi les normes prévues pour la ventilation dans les cuisines professionnelles (énoncées dans le RSDT, le RSCI et le Code du travail) : vous devez nettoyer les filtres de hottes /plafonds de ventilation autant de fois que nécessaire (au minimum une fois par semaine) et effectuer le nettoyage des conduits de ventilation une fois par an au minimum.

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Optez pour un éclairage efficace

Avant d’aménager la cuisine de votre restaurant, pensez aux zones de lumière et au type d’éclairage. Ce poste n’est pas à négliger car il impacte directement la fatigue des cuisiniers ainsi que le rendu des plats dans l’assiettes. 

L’éclairage dans une cuisine professionnelle doit être abondant (500 lux) sans éblouir les cuisiniers. N’hésitez pas à multiplier les zones de lumières pour éviter les ombres portées. Vous pouvez installer des appliques au-dessus des fourneaux, des éviers et des plans de travail. N’oubliez pas les chambres froides et zones de stockage afin de pouvoir juger de l’état des aliments.

Optez pour un éclairage efficace dans votre cuisine professionnelle
Optez pour un éclairage efficace dans votre cuisine professionnelle
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Equipez votre cuisine d'un système d'évacuation des eaux usées

Une partie des eaux usées issues des cuisines professionnelles sont chargées de matières grasses et huileuses, d’origine animale ou végétale, qui peuvent perturber le bon fonctionnement des réseaux d’évacuation des eaux et des stations d’épuration (STEP). Ces eaux sont dénommées eaux grasses. Une installation de séparation des graisses est par conséquent nécessaire. 

Retrouvez plus de conseils pour gérer l’évacuation des eaux usées en restauration sur notre blog.

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  1. Ma sœur souhaite lancer un restaurant, mais il y a tellement de règles à respecter concernant la hygiène et aussi l’agencement d’une cuisine professionnelle ainsi que le choix du matériel prennent beaucoup de temps. Merci pour le rappel qu’il faut nettoyer et désinfecter la cuisine tous les jours. Je vais proposer à ma sœur d’instaurer un plan de nettoyage qui contient une méthode de nettoyage, la fréquence, les produits utilisés et les acteurs.

    1. Bonjour, oui en effet il est important de bien appliquer les règles d’hygiène en restauration. Sachez que pour tout projet d’ouverture d’un établissement de bouche, le suivi de la formation HACCP hygiène en restauration est obligatoire (2 jours). Des prestataires spécialisés proposent également de multiples formations complémentaires sur le sujet.
      Pour aider votre sœur dans l’agencement de sa cuisine de restaurant , nous lui conseillons de solliciter un professionnel expert en aménagement et installation de cuisines professionnelles. Nous lui souhaitons une belle réussite dans ce beau projet. L’équipe des Experts chr

    1. Bonjour Nathalie, nous vous confirmons que ce n’est pas obligatoire de posséder un lave-vaisselle professionnel en restauration. Cependant, nous vous conseillons d’en acquérir un, ce type d’équipement vous offre de meilleures conditions de travail et vous permet de gagner du temps au quotidien 👍
      L’équipe des Experts chr

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