En restauration professionnelle, un four mixte est indispensable et irremplaçable. Mais parmi l’étendu de l’offre et la multitude de marques, difficile de s’y retrouver !
Le four mixte est au cœur des cuisines professionnelles et remplace parfois des dizaines d’ustensiles. On attend de lui qu’il soit puissant, résistant et durable mais aussi polyvalent. Aujourd’hui, les fous mixtes vous permettent de cuire aussi bien des viandes, poissons, légumes, gratins mais aussi des pâtisseries ou du pain. Mais quel four mixte choisir ? Quelle marque, quelle dimension, quel type d’injection de vapeur ?
Vous avez besoin de conseils pour choisir votre four mixte professionnel ? Nous vous en disons plus dans cet article.
Qu’est-ce qu’un four mixte ?
Les fours mixtes présentent l’avantage de combiner plusieurs modes de cuisson. Ils permettent de cuire à la vapeur et par air chaud (air pulsé). Les fours mixtes produisant de la vapeur par injection directe ou grâce à une chaudière. Pour cela, ils doivent être reliés à un réservoir d’eau amovible ou, plus communément, à l’alimentation en eau de votre cuisine.
Quels sont les points forts des fours mixtes ?
Ce sont des fours qui présentent l’avantage d’être polyvalents ; ils peuvent en effet remplacer plusieurs de vos équipements et accessoires de cuisine.
Grâce à eux vous allez pouvoir cuisiner à la carte. Que ça soit pour cuire, rôtir, cuire à la vapeur, blanchir, pocher, l’utilisation d’un four mixte permet de cuisiner plusieurs types d’aliments en même temps.
Cuisinez avec un four mixte permet également de cuire différents types d’aliments en même temps tout en obtenant des résultats de cuisson optimaux : des viandes toujours à points, des légumes croquants et colorés, des filets de poissons cuits à cœur… La combinaison de la vapeur et de l’air pulsé offre une répartition homogène de la chaleur pour une cuisson rapide et de grande qualité.
Les principaux atouts des fours mixtes professionnels :
- Montent vite en température
- Cuisson rapide
- Permettent de cuire plusieurs plats / aliments en même temps
- Une cuisson plus saine
- Conservation des saveurs et des vitamines des aliments
- Présentent souvent des fonctions de maintien en température
Les fours mixtes conviennent-ils à une utilisation en pâtisserie ?
Oui, les fours mixtes sont parfaitement adaptés à la cuisson de pâtisserie. Ils présentent l’avantage de dorer les croûtes tout en conservant le moelleux de la pâte. Il faut alors s’orienter vers les fours de dimensions « pâtissières » 600×400 mm.
Production de vapeur par chaudière ou injection directe ?
Lorsque le four mixte est équipé d’une chaudière, il peut produire de la vapeur même si la température de la chambre du four est inférieure à 100°C. Nous vous conseillons dans ce cas, d’utiliser un filtre et un adoucisseur d’eau.
Grâce à l’injection directe de vapeur, l’eau est directement injectée sur les ventilateurs qui propulsent les gouttes sur la parois qui s’évaporent ensuite dans la chambre de cuisson. Ainsi un four mixte à injection directe peut à lui seul remplacer un four vapeur, un four à air pulsé et un four de remise en température.
Pour résumer : On retiendra que la température du four soit supérieure à 100°C pour pouvoir produire de la vapeur avec un four à injection directe.
Quel four mixte pour quelle utilisation ?
Si un four mixte professionnel convient pour de nombreux domaines d’application : restaurants, restauration collective (entreprises, cantines, traiteurs, armée, hôpitaux…), snacks, boulangerie et pâtisserie… le choix de votre four mixte va dépendre de plusieurs critères.
Nous connaissons les contraintes des métiers de bouche et avons une solide expérience dans ce domaine. Nous avons également eu l’occasion de tester les machines vendues lors de formations ou de démonstrations de fours professionnels dans nos locaux.
Afin de faire votre choix et de nous aider à vous orienter, posez-vous les bonnes questions et intéressez-vous aux critères suivants :
- Le nombre de repas que vous serez amené à servir
- La taille et la configuration de votre cuisine
- Les dimensions de four dont vous avez besoin : 600 x 400 ; GN1/1 ; GN2/1 ; GN 2/3
- La puissance de cuisson nécessaire (et maximale par rapport à votre installation électrique)
- Préférez-vous des commandes manuelles ou digitales
- Quel est votre budget ?
- La consommation d’énergie du four
- L’entretien à prévoir
- Comment le nettoyer ?
- Facilité de prise en main ? Formation ?
- Quels sont les avis clients ?
Quel entretien pour un four mixte professionnel ?
Le nettoyage d’un four mixte professionnel
Pour le nettoyage des fours mixtes, les fabricants proposent leurs propres tablettes et pastilles de nettoyage pour fours mixtes. Vous apprécierez la fonction autonettoyante de certaines fours (Unox, Rational).
Les adoucisseurs d’eau pour éviter la formation de tartre
Comme les fours mixtes fonctionnent avec de la vapeur et donc de l’eau, il est fortement recommandé d’utiliser un adoucisseur d’eau pour éviter tout dépôt de calcaire qui viendrait altérer les capacités de votre four. Ces adoucisseurs d’eau pour fours mixtes sont pour la plupart vendus séparément.
A noter que certains modèles de fours mixtes comme le SelfCooking Center de Rational se détartre seul et ne nécessite pas d’adoucisseur.
Les fours mixtes professionnels que nous vous conseillons :
- Le CombiMasterPlus : Un four mixte de la célèbre marque Rational avec commandes manuelles, consommation d’énergie réduite, cuisson parfaite, encombrement faible, fonction remise en température, nettoyage automatique
- Le SelgCoolking Center : Un four mixte en mieux ! Ce four mixte de Rational à commandes digitales offre de hautes performances de cuisson couplées à une intelligence : suivi, contrôle et ajustements de la cuisson automatiques
- Les fours mixtes Unox sont des fours italiens reconnus dans le milieu CHR. Ils sont fiables, performants, simples d’utilisation et esthétiques. Ils offrent une uniformité de cuisson dans chaque ambiance. Ces fours en version 600×400 conviennent aussi aux boulangeries et pâtisseries.
- Les fours mixtes Fourinox offrent un excellent rapport qualité/prix. Disponibles en version mécanique ou digital, ils sont aussi disponibles en version 600×400. Répartition homogène de la chaleur dans l’enceinte de cuisson. Four à injection directe de vapeur.
Vous avez des questions ? Vous souhaitez assister à une démonstration gratuite ? N’hésitez pas à nous contacter
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