Faire fondre du chocolat et le travailler en pâtisserie ne relève pas du hasard. Il faut être précis et suivre une courbe de température précise à chacune des étapes afin d’obtenir un chocolat fluide et facile à travailler. Il vous permettra ainsi de réaliser des coques en chocolat fines, brillantes et croquantes.
Si vous décidez de travailler de grande quantité de chocolat, pensez à vous équiper d’une tempéreuse à chocolat professionnelle ou d’une trempeuse à chocolat. Si on trouve souvent les deux modèles côte à côte dans les boutiques spécialisées pour chocolatiers et pâtissiers, la différence entre ces deux appareils n’est pas toujours bien connu. Alors, qui fait quoi ? Nous avons mené l’enquête pour vous…
Trempeuse et tempéreuse à chocolat - quelles différences ?
Ces deux appareils destinés aux professionnels de la restauration ont des fonctions bien spécifiques. La trempeuse à chocolat professionnelle vous permettra de faire fondre le chocolat, et de le maintenir à la température souhaitée, en vue de réaliser des trempés ou des nappages. Cette machine est idéale si vous souhaitez confectionner des bonbons de foie gras enrobés de chocolat ou des truffes nappées d’une coque de chocolat.
La tempéreuse à chocolat professionnelle est, quant à elle, un appareil plus polyvalent. Elle a pour fonction de tempérer le chocolat, c’est à dire de mettre le chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu’il contient. Grâce à ce procédé, vous obtiendrez du chocolat à la texture brillante, facile à travailler et à démouler une fois refroidi. Ainsi, le chocolat tempéré se prête à la réalisation de moulages comme les chocolats de Pâques.
Vous avez encore des questions sur le travail du chocolat ? Pour vous aider à y voir plus clair, nous avons cherché à comprendre ce qui différencie précisément les trempeuses des tempéreuses à chocolat. On vous dit tout…
Le tempérage du chocolat : un procédé de mise au point très technique
Le tempérage du chocolat consiste à faire varier sa température pour obtenir une belle texture : on doit respecter la « courbe de cristallisation du chocolat« .
- Le chocolat est tout d’abord fondu à 40-45 °C
- Puis on le laisse refroidir à température ambiante afin d’atteindre 34°C pour du chocolat noir ou 33°C pour les autres chocolats (lait, blanc, colorés…)
- Le chocolat refroidit est de nouveau chauffé à 35°C-38°C pour atteindre la cristallisation
Le but du tempérage du chocolat est d’atteindre la forme stable du chocolat, c’est-à-dire celle qui lui offre un aspect brillant, une jolie couleur et une dureté adéquate. Selon le type de chocolat utilisé, blanc, lait ou noir, ces températures de fonte et de chauffe ne seront pas les même. Il faudra donc veiller à bien les respecter, pour éviter l’apparition de petites marques blanches lorsque le chocolat refroidira. La tempéreuse à chocolat Matfer appelée également chocolatier électronique, est idéale pour réaliser toutes sortes de petits chocolats, ganaches et autres moulages de précision.
Mais alors, quel modèle choisir pour travailler le chocolat ?
La trempeuse au chocolat : un modèle 2 en 1
La trempeuse est utilisée pour faire fondre le chocolat, sur le même principe technique que celui du bain-marie. Elle permet également le maintien en température du chocolat pour qu’il puisse être travaillé plus longtemps. La régulation de la température s’effectue par un thermostat réglable manuellement, et la chaleur diffusée est uniforme. Il existe cependant deux types de chauffe, à air ou à eau. Voyons ensemble les spécificités de ces deux modèles.
Trempeuse à eau ou trempeuse à air ?
La trempeuse à eau possède un avantage non négligeable, celui de fondre le chocolat et de le refroidir plus rapidement grâce au bain d’eau. Avant d’acquérir ce type de trempeuse, veillez à pouvoir le brancher sur votre réseau d’eau. Il vous faudra 2 branchements distincts : l’un pour l’eau chaude, et l’autre pour l’eau froide.
La trempeuse à air, aussi appelée trempeuse électrique, offre le même résultat. Elle est cependant plus simple à installer et moins énergivore.
Vous êtes désormais incollables sur les spécificités de ces deux appareils. Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix. Pour vous aider, vous pourrez prendre appui sur les informations techniques de chaque modèle. Par exemple, certaines trempeuses et tempéreuses proposent différents types de cuves, fixes ou mobiles, généralement en acier inoxydables, avec une contenance de couverture pouvant aller de 10 à 15 litres de chocolat.
Et si vous hésitez encore, n’hésitez pas à prendre conseil auprès d’un spécialiste du matériel de cuisine professionnelle.
