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Quelles sont les normes d’évacuation des eaux usées en restauration ?

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L'écoulement des eaux usées en cuisine professionnelle

Les eaux sales et les eaux de nettoyage des cuisines de restaurants, bouchers, charcutiers ou traiteurs doivent systématiquement être traitées. Elles ne doivent pas stagner dans les recoins du sol. Il est donc nécessaire d’installer des caniveaux de cuisine professionnelle avec siphons et de créer des pentes pour l’évacuation des eaux usées. La création des pentes est indispensable surtout aux endroits où l’eau pourrait stagner de manière inaccessible au raclage, comme derrière les meubles de cuisson ou les équipements inamovibles. Enfin, à la sortie des canalisations d’eaux usées, un bac à graisse doit être installé afin de dégraisser les effluents.

Caniveau de sol pour restaurant : est-ce obligatoire d'en avoir un ?

Si la Direction des Services Vétérinaires (DSV) recommande l’utilisation de siphons ou caniveaux de sol pour cuisine professionnelle, désormais ce n’est plus une obligation. Les restaurateurs et professionnels des métiers de bouche ont seulement une obligation de résultat mais une liberté concernant les moyens. Ces moyens doivent être détaillés dans un protocole de nettoyage (détaillant les produits et matériels utilisés).

Pour résumer, idéalement, l’évacuation des eaux résiduaires de nettoyage devra s’effectuer en priorité par une bonde de cuisine professionnelle. Mais en cas d’impossibilité technique, tout autre système pourra être mis en place comme un aspirateur à eau par exemple. Il conviendra seulement de le préciser dans le plan de nettoyage de votre établissement.

Les bacs à graisse sont-ils obligatoires en cuisine professionnelle ?

L’utilisation d’un bac à graisse est obligatoire en restauration traditionnelle, collective ainsi que dans les cuisines de métiers de bouche. Ces bacs à graisse sont destinés à séparer la graisse et les élément solides des eaux usées. Ils permettent d’éviter l’obturation des réseaux d’évacuation et la formation de mauvaises odeurs dans les canalisations.

Comment évacuer les eaux usées des équipements de cuisines pro ?

Voici les réservations qui sont généralement demandées pour le matériel de cuisine utilisant de l’eau :

  • Plonges inox, tables de chef, lave mains : évacuation par gravité, tube PVC diamètre 400 mm, hauteur 400 ou 500 mm
  • Fours mixtes professionnels  ou cuiseurs vapeur, VCC, cuiseur à pates, bain-marie avec vidange intégrée : évacuation par gravité, tube PVC diamètre 400 mm haute température ou en cuivre, hauteur 400 ou 500 mm
  • Lave Vaisselle Professionnel, lave-verres, machine à glaçons, machine à glace pilée : évacuation par gravité, tube PVC diamètre 400 mm, évacuation au plus bas du sol (pour vidange gravité) sinon par pompe de vidange pas de hauteur spécifique hauteur 300 ou 400 mm

Quelques bonnes pratiques pour la gestion des eaux usées en restauration :

L’application de ces bonnes pratiques de gestion des eaux sales en restauration permet de garantir une bonne utilisation des moyens d’évacuation des eaux usées, de réduire les risques d’obstruction et de mauvaises odeurs dans les canalisations. Elles s’appliquent aux restaurateurs ainsi qu’à l’ensemble des métiers de bouche : charcutier, traiteur, préparateur de plats à emporter.

  • Refroidir les eaux de cuissons grasses et extraire les graisses solidifiées avant de vidanger les restes dans les égouts
    • Soit directement dans les marmites de cuisson
    • Soit grâce à l’utilisation d’un bac tampon intermédiaires (pour les plus grandes structures)
  • Récupérer les restes et résidus de nourriture lors de la plonge manuelle avant de vidanger l’évier
  • Utiliser des paniers dans les caniveaux au sol cuisine professionnelle pour filtrer les plus grosses matières solides tombées à terre
  • Ne pas verser d’huiles végétales (friture, etc.) dans les égouts.

 

Si vous avez encore des questions concernant le traitement des eaux dans votre établissement ou si vous souhaitez être accompagné dans votre projet, nous vous conseillons de vous rapprocher d’un installateur de cuisine professionnelle.

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  1. Bonjour

    Je souhaite aménager un ancien restaurant dans un village mais la cuisine n’a pas de vide sanitaire donc les siphons de sol ne sont pas possible et encore moi les bacs à graisses. Celui ci est obligatoire contrairement au siphon. Quelles solutions sont envisaeables, un bac à graisse sous chaque poste?
    Merci pour votre reponse

    1. Bonjour Sonia,
      En effet, le meilleure solution dans ce cas est de mettre un bac dégraisseur sous les éléments de laverie afin d’y récolter les graisses de cuisson.
      L’équipe des Experts chr

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